丙二醇、山梨糖醇等添加剂在生湿面制品中的使用情况

生湿面条爽口、有嚼劲，而且“香味”也更好，一直颇受人们欢迎。

生鲜面是以面粉为主要原料，经过和面、熟化、压延、切条、脱水、无菌包装而成的。由于生鲜湿面是湿的，所含的水分就比较多，室温下，特别是夏天高温环境下，极易变质，除了口感方面还需考虑防腐性能。

生湿面制品中可用的食品添加剂有几十余种，主要功能大致为水分保持、增稠、防腐、稳定等。食品添加剂对于生湿面制品的改观明显，不同种类的产品使用的添加剂也不同，还有的添加剂同时含有多种功能。

好的生湿面制品，色泽白润、筋力强、弹性好、口感滑爽的特点。那么让我们一起来看一下，添加剂在生湿面制品中的神奇作用。

保鲜保湿

目前，生湿面生产中最基础的保鲜办法就是使用抑菌剂，丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱们平时喝的酒，即酒精是近亲，二者关系很近，结构也类似，所以，经常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程，所以，它对人体并没有危害。在面条中添加适量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，还能增加面条的粘弹性和表面光泽。但丙二醇并不是添加得越多越好，通常情况下，丙二醇的添加量不得超过3%，否则会给面条带来苦味。正是因为丙二醇的防腐杀菌作用，才能更好的保证生湿面质量安全。

改善口感

醋酸酯淀粉是生湿面制品中最常见的增稠剂，能够使面条的透明度提高，增强口感。与醋酸酯淀粉作用类似的还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等胶体、山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇等，需要根据预期感官进行相互配合使用。

其中，丙二醇、山梨糖醇（液）、乳酸钠属于多功能添加剂，还具有水分保持、稳定等作用。除了添加剂，谷朊粉也是常用到的配料，通过增加谷蛋白提高面条咀嚼感。

根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的相关规定，丙二醇作为食品添加剂允许用于面条、饺子皮等生湿面制品中，最大使用量为1.5g/kg，在糕点中的最大使用量为3.0g/kg，·其功能为稳定剂、凝固剂、水分保持剂等。

目前，欧盟规定丙二醇在食物中的最高含量为3g/kg，饮料、除奶油利口酒最高含量为1g/kg；日本食品化学研究基金会规定丙二醇在生湿面中添加限量为2.0%。美国食品药品监督管理局FDA认为，当丙二醇的摄入量达到或者接近致死量（超过6克/kg体重）时，在一些实验中发现可能会造成动物肾脏损伤。